不养牛的潮汕人，捶打百亿牛肉丸产

　　没有一头牛能活着走出潮汕。 　　 　　【资料图】 　　在人口近1400万的潮汕，每天牛肉消耗量超过10万公斤。这其中，大部分用于牛肉火锅和牛肉丸制作。 　　以牛肉丸为例，目前潮汕大大小小的牛肉丸企业有3000多家，潮汕本地牛肉丸产业产值超过100亿。 　　不养牛的潮汕人，靠牛肉丸做成百亿大生意。 　　小肉丸大迁徙，潮汕牛肉丸创新路 　　潮汕人以前是不爱吃牛的。 　　尤其在农耕时代，牛是很重要的生产工具，加上潮汕地区由于缺乏广阔的平原来大规模养牛，耕牛数量稀少，牛的身价在当地也就很高。彼时，常常是一个村里合资从外地购买耕牛，而一头牛给好几家耕地是常有的事。 　　正因如此，牛在当地颇受“尊敬”，甚至不乏祭祀牛狮爷，给牛庆生的习俗，“吃牛”自然也成了大忌。除非黄牛老了或病了，否则不得宰杀食用。 　　但老牛肉质粗糙，味道不佳，当时的做法主要是将牛肉切成薄片，再辅以盐为主料的清汤相配。这便是早期的牛肉火锅，很长一段时间，这是潮汕人吃牛肉的主要吃法。 　　直至客家牛肉丸传入，潮汕牛肉也走向“丸化”。 　　根据历史记载，肉丸制作兴起于周代，于北魏时期在黄河流域流传开来。西晋战乱时期，大批黄河流域的汉人向南迁徙，连带着将肉丸制作的方法传到梅州一带的“客家”。 　　和潮汕黄牛稀少不同，当时在梅州客家地区几乎家家养牛，牛肉价格便宜。基于此，牛肉自然也是客家人餐桌上的“常客”。而在肉丸制作方法传入以后，客家人将牛肉制成牛肉丸的做法也更为常见。 　　到了1860年，背靠三江的粤东滨海要冲“沙汕头”开始对外开放，成为重要商埠，往来贸易的商人络绎不绝。其中就包括客家人。 　　彼时，许多客家人来到汕头埠卖牛肉丸汤，潮汕人自然也就将牛肉丸的做法学了过来。 　　但他们发现，客家牛肉丸虽然好吃，却不够有弹性，不够入味。于是，聪明的潮汕人开始改良，不仅将敲打工具从菜刀刀背改成铁棒，还用牛肉牛骨熬制的汤来煮牛肉丸，再加上沙茶酱。这样，一颗弹性入味的牛肉丸也就制成了，并逐渐成为潮汕美食的一张名片。 　　尤其在改革开放后，不少外地人因牛肉丸慕名而来。 　　然而在80年代初期打丸机出现后，潮汕牛肉丸制作也开始机械化。尽管后来因外地人以及老汕头人对手打牛肉丸更有好感，手打方式再次火热，但以机器制作的标准化生产始终都在，并推动牛肉丸走向产业化。 　　目前，潮汕大大小小的牛肉丸企业有3000多家，潮汕本地牛肉丸及火锅产业产值超100亿。 　　潮汕牛肉丸产业化难题 　　当插上产业化的翅膀，高要求也就开始出现了。 　　首先是原料供应问题。 　　产业化的前提一定是规模的可达度，这也意味着原料供应得跟上。 　　为此，潮汕人开始“跨省养牛”，以云贵川的山地黄牛来补充原材料缺口。以贵州为例，按照一车39头牛来算，每天至少有两趟拉牛的车来往于广东和贵州之间，仅去年一年，就有超过三万头贵州黄牛被运送至广东地区。 　　尽管运送量庞大，但这并没有从根本上解决原料难题。 　　一般来说，地道的汕头牛肉丸是以鲜肉作为原料，以便保证肉质劲道有弹力。这也导致很多从云贵川运送过来的牛需要在当地喂养一段时间再宰杀，且从牛的屠宰到最终做成丸子，整个过程不超过六个小时。 　　但鲜肉用料有个问题，阻碍企业产能扩大。比如，每年年底肉源紧缺的时候，牛肉丸的产销量就会相应受限。 　　同时，鲜肉的品质难以把控。尤其在平时的配送过程中，一旦遇到刮风下雨堵车等意外状况，牛肉的品质极容易受到影响。此外，即使是鲜牛肉，牛龄不同，肉的含水量也有所差异。 　　为此，企业要想做大规模，选择标准化的冻肉原料明显更稳定，但一旦选择冻肉，是否还具有当地特色，以及消费者能否愿意买单等问题也成了未知数。 　　其次是标准化问题。 　　事实上，早在2016年，广东省卫生健康委员会发布的《广东省食品安全地方标准汕头牛肉丸》中就已经明文规定，只有牛肉含量大于90%的牛肉丸，才能叫"汕头牛肉丸"。潮州牛肉丸也规定，不得添加除牛肉以外的动物肉，牛肉丸中牛肉含量不少于80%。 　　但这种明文规定并没能直接解决标准化难题，市面上打着潮汕牛肉丸旗号但达不到潮汕牛肉丸标准的“仿冒品”比比皆是。 　　有当地人就曾表示，由于“汕头牛肉丸”不能写，很多厂家就用“潮汕牛肉丸”“手打牛肉丸”等词汇代替，至于牛肉含量多少，有的厂家标注了，有的也没有注明。 　　比如，2022消委会报告显示，抽样20款测试的牛肉丸样本中，就有7款牛肉丸样本及1款牛筋丸检出牛肉类动物基因比例低于50%，其余来自猪肉和鸡肉。 　　除此之外，潮汕牛肉丸还存在制作工艺标准化难题。 　　目前，潮汕牛肉丸主要分为上规模的品牌生产商、中央厨房供应餐饮连锁店，以及本地作坊三种。其中，以潮汕本地作坊数量居多。 　　而本地作坊之间存在最普遍的问题是，制作工艺不统一，品质参差不齐。 　　最后是产业自动化问题。 　　尽管目前潮汕牛肉丸机械化捶打已经很大程度上替代手打方式了，但由于切鲜牛肉讲究纹理，且需要剔除鲜肉里的筋膜，这些都难以被机械化取代，只能依赖人工进行处理，因此牛肉丸生产还处于半自动化阶段。 　　牛肉丸，大市场 　　中国食品饮料行业研究员朱丹蓬表示，从宏观方面看，基于新一代父母很多不会做饭，中国的冷冻食品每年都有25%以上的增长。 　　然而在牛肉丸这个品类中，尽管市面上不乏企业布局牛肉丸，但多数是将其看作能起量的大单品，很少愿意聚焦深耕。以目前行业内规模靠前的企业来说，其牛肉丸品类年销售量仅在1亿~3亿元之间，尚且缺乏10亿规模的头部企业。 　　而在这个市场大蛋糕面前，潮汕牛肉丸凭借高知名度具有先天优势。 　　第一，智能化生产、产业化发展。 　　在市场经济影响下，为追求经济利益最大化，很多厂家以机械取代手打，但又普遍存在着机械搅拌型制作方式生产的丸子质量和口感难以达到“地道”标准的问题。 　　因此，当地企业有必要推动牛肉丸智能化生产，通过采集肉质、水分、温湿度以及摔打力度和速度等信息，实现后台智能分析、指挥和调整各个加工环节，以确保生产的牛肉丸既能保持食客惯性习惯要求，又能提高产量。 　　第二，利用电商渠道，实施网络营销。 　　在电商兴起背景下，早在2015年淘宝“双十二“的促销活动中，潮汕牛肉丸就首次登上了促销活动的专场，并在当天是此案销售额超过200万元，2分众卖出5000斤，7小时销售额达到4万斤。 　　而在去年年货季，京东数据显示，潮汕牛肉丸成为最受欢迎的广东年货；今年年关，潮汕牛肉丸的销量再创新高，仅1月的前两周，线上销量就达到了25万件。 　　除传统电商售卖之外，目前直播电商带货也成为新兴方式。例如，在抖音上，潮汕牛肉丸“牛丸安口”就通过抖音带货，每月卖出800万元的牛肉丸，一场直播轻松带货70万。 　　第三，跨境出口，挖掘海外市场。 　　以潮汕牛肉丸第一股潮庭食品为例，其不仅先后成为南航头等舱指定食品，免检进入数家世界500强的大型超市，代表汕头牛肉丸首次批量出口香港，倍受消费者欢迎。 　　目前，汕头牛肉丸每日外销约40吨，全年达万吨以上。 　　智能化、电商、外贸驱动下，相信潮汕牛肉丸还能迸发出更大的潜力。